ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE EM QUEIJO MINAS FRESCAL

Abstract

O sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) é uma importante ferramenta de gestão de qualidade que deve ser implantada em indústrias alimentícias. No processo de fabricação do queijo minas frescal, ele auxilia na inocuidade e segurança do produto para os consumidores. O APPCC exige comprometimento de, praticamente, todos os funcionários envolvidos nas diversas etapas do processo, tais como planejamento, registros das etapas e supervisão. Porém, muitas vezes ele não está presente na prática. No período de janeiro a março de 2012, foi acompanhado o processo de fabricação do queijo minas frescal em uma indústria de médio porte na Região Metropolitana do Vale do Paraíba e Litoral Norte. Nesse período foram observadas todas as etapas envolvidas no processo, desde a recepção da matéria-prima até a finalização do processo, bem como os utensílios e equipe envolvida na produção. Foi levantado, como Ponto Crítico de Controle (PPC) a etapa de recepção do leite cru (PCC1), já citado por outros autores. No entanto, no presente trabalho, foi apontada a etapa da enformagem e viragem do queijo como PCC2, que muito embora não tenha sido encontrado na literatura, na indústria em questão é de suma importância. Nesse contexto, um sistema de APPCC serve como uma ferramenta de suporte para o controle de qualidade, pois com este plano, é possível prever pontos críticos de controle ao qual o produto está submetido, antecipando a prevenção e imediata implementação de ações corretivas necessárias.